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《食尚健康》

开博时间:2019-08-22 01:18:00

煎炸、烧烤、烟熏,温度会一下子蹿得很高,使食物形成致癌物质。用微波炉的话,只要火候控制得当,一般不会出现这类问题,因此相对更健康。

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撸串儿,谁野得过大东北?

2019-08-22 23:35:00

“大金链子小手表,一天三顿小烧烤。”东北人的夏天,烧烤才是真爱。炭火中蹿起的火苗,炙烤着各类食材。硬火对硬菜,是浓浓的重工业情结。

吃烧烤,还是东北人线下社交的热门选项。点上几十串,坐在路边开吃,再整几瓶啤酒,是夏日的消暑特供。人均五六十,就能让你吃个酣畅淋漓。

锦州烧烤,除了老板啥都能烤

锦州,位于辽宁省西南部,一个坐落在山海之间的四线城市,是享誉东三省的串儿都。在城区主路上,每走一百米,就会遇到一家烧烤店。

锦州南临渤海,北依松岭山脉,物产丰富,烧烤的食材多达几百种。一只鸡也给你拆得明明白白:鸡翅、鸡胗、鸡心、鸡爪、鸡架、鸡皮、鸡脆骨。就连生鸡蛋都能穿串,给你烤了吃。

【锦州小串儿】

小串儿,是锦州烧烤的昵称,也是它的特征。肉粒细小,更容易入味,用的是铁签,内外同时受热,肉熟得快,味道也更好。

锦州小串儿肉不必腌,串成肥肉相间的肉串,直接上火烤。火候差不多时,再用上调味三宝:盐、辣椒面、孜然。

大粒的孜然是羊肉串的灵魂伴侣,必不可少。火的温度激发了孜然的浓郁香气,一口撸下沾了孜然粒的肉,肉质外焦里嫩,孜然又让嘴里多了一重诱人香味,令人欲罢不能。

烤肉串一定要带点肥肉,肉遇火,“滋啦滋啦”地引诱人们的口水,高温逼出肉中的油脂,自然地滋润着肉块,还添了一抹鲜亮的色泽。肉正泛着油光,这是撒上调料的绝佳时机。

烤串要熟练运用“蘸、刷、撒、烤、翻”的手法,确保肉入味、口感好。满满两手的肉串,要左右手、正反面互相用力压一压,这才更入味。接着就要频繁进入压、翻、烤的循环当中,几个来回后,肉散发出香味,色泽油亮,就可以端给客人了。

【烤干豆腐卷儿】

肉类吃多了,来点儿素菜解腻。

锦州干豆腐就是一绝,轻薄如纸、口感弹牙有韧劲。

干豆腐,也有地方叫作豆皮、千张。制出的豆浆若不搅动,表面会出现一层豆皮,它凝结的是大豆的油脂,这层豆皮很香,通常会单独售卖。

可这位以手工制作干豆腐为日常的老张,却很豪气。在煮豆浆时,一直搅动,把这层珍贵的豆皮,也混入制作“干豆腐”的原料当中。接下来,就要上演辽西绝活——手工泼豆腐,泼得薄厚,直接影响干豆腐的质感,越薄越见手上的功力。

老张泼得豆腐,堪称“辽宁第一薄”,一直是集市上的抢手货。

得了好的干豆腐,还得配上绝佳的内料。以烤干豆腐卷出名的大彪烧烤,很有心得。过水金针菇、火腿、青椒,铺在干豆腐上,卷成一卷,四五个并排串成一串,上火烤。

干豆腐卷压在拍子里,烤的过程中,要不断地均匀地刷油,慢慢地看着干豆腐变得黄澄澄的,就要成了。

薄薄的豆皮浸满了秘制调料,包裹着熟得刚刚好的内料,青椒的清香,配上豆皮的豆香,再抿上一口小酒,这痛快劲儿不比吃肉差。

【烤螃蟹】

锦州有个好邻居盘锦,那是产大米和河蟹的好地方。河蟹不用特意养殖,稻田里有的是野生蟹。盘锦的稻田里,就是河蟹平日活动的好去处,于是,爱溜达的野生蟹就被端上了餐桌。

东北天儿冷,盘锦河蟹的肉质更紧实。螃蟹不是直接上火烤,而是要到老汤锅里走一遭。卤过的螃蟹入了味之后,放凉,再被齐齐整整地被安排在拍子上,两边一夹起来,上火烤。中火,翻转6~7次。一遇高温,螃蟹壳和螃蟹肉里的卤汁就待不住了,四处扩散,散发着香味。

烤螃蟹端上桌,先打开蟹壳,白色的蟹肉,沾着烤化了的蟹黄,颜色鲜亮。先嘬进一嘴老汤,再品尝蟹肉的弹牙鲜美。味道好,食客们吃得也有耐心,满桌子大卸八块的螃蟹壳、细致拆分的螃蟹腿,说明了一切。

【烤鸡爪】

鸡爪最具街头气质的下酒骨头,通常也是先卤后烤。烤的时候得大火翻转,鸡爪的皮脂收缩得快,还能够锁住卤汁的味道,等到皮脂发亮,刷上辽宁地区流行的蒜蓉辣酱,就成了。

鸡爪骨头小,吃的时候得连咬带吸,骨头在舌尖上360度打转,吐出来的骨头上,没有浪费一丝皮肉。鸡爪最吸引人的,是鸡的膝盖处,此处有筋有皮有脆骨,口感丰富,韧劲十足。

【烤鸡蛋】

难点在于,生穿鸡蛋,光是生鸡蛋穿串,难度就有十颗星。鸡蛋壳与签子,要无缝对接,蛋液流出来,就算失败了。

生烤鸡蛋,必须小火。蛋黄中有油脂,烤制时渗透到蛋清中,蛋清还自带一种火燎的焦香。

齐齐哈尔,空气都是烤肉味的

去齐齐哈尔不吃烤肉,相当于没去过。这是一座属于烤肉的城市,连空气中都带有烤肉的香味。

齐齐哈尔,位于黑龙江省西部,是黑龙江省第二大城市,“齐齐哈尔”源于达斡尔语,是“天然牧场”的意思。

齐齐哈尔烤肉以牛肉为主,因为有地理优势。它毗邻内蒙古东部地区,内蒙古大草原滋养的最健壮的肉牛,就是齐齐哈尔烤肉美味的先天优势。这一手的新鲜好肉,赋予了齐齐哈尔烤肉绝佳的口感。

烤肉之前,还得先“喂”一下肉,喂肉是不可少的腌制工序。

切好的肉片,拌上洋葱去腥提鲜,加盐调味,加入大豆油和少量啤酒,能让烤肉软嫩多汁、口感丰腴。

喂好的牛肉生生的一大盆,放在烤盘上,用通红的炭火来烤。烤熟的肉片,沾上芝麻盐或辣酱,再用苏子叶、生菜叶包着,脆香的蔬菜、柔韧的牛肉一起送入嘴中。

齐齐哈尔烤肉有深厚的群众基础,几乎家家都有自己的烤炉、烤盘,还有独一无二的烤肉秘方。

这里的一年四季,烤肉生意都特别兴隆。要问哪家最好?齐齐哈尔人会觉得,哪儿都不如自己家的好吃。

如果你有齐齐哈尔的朋友,一定要到他家里去吃烤肉。

心管、羊枪、蚕蛹,敢吃不?

东北人的生猛,在饮食上也有所体现。一向粗枝大叶的东北人,带着外地朋友头一次吃烧烤时,总会体贴地问一句:这个你敢吃不?

【烤心管】

海城三里桥,是名震辽宁的烧烤村,这里有好吃的烤猪心管。烤心管的不少,可整条烤的没几个。要剪掉头部的脂肪层,只保留让牙齿兴奋的心管部分。

心管想烤得好吃,火候十分关键。得大火快烤,千万不能烤老了。如何把握?得用上耳朵,心管冒油时有独特的“吱吱”声。火候的把握得精确到秒,这功夫得练上个三五年才能达标。

烤好的心管看着干瘪的一条,用门牙就可以轻松咬断,再慢慢咀嚼,带有酥脆的口感。撒一把粗辣椒面或芝麻盐,蘸着吃,咀嚼声“吱嘎吱嘎”起伏不断,越嚼越香。蛋

【烤羊枪、羊蛋】

羊枪、羊蛋是公羊生殖器的“黑话”。在东北吃这个,可没有人扭捏矜持,来吃的多是中年男子。说是为了壮阳“吃啥补啥”,其实都明白,图的就是个心理安慰,吃着乐呵。

这么粗暴的东西,也能给拆解得很细腻。

羊枪一变五。两头是枪头、枪根,量少,最抢手。旺火烤制,口感焦脆,枪头硬、脆、哏(gen三声)的,吃起来“嘎嘣嘎嘣”的。

外层的皮,第一节叫作枪裤,后一段称作枪衣。枪裤较软,没有嚼劲。

主体羊枪,大火烧脆外皮,文火参透内里,是绵绵的口感。

羊蛋,选三两左右的,太小的太嫩,太大的又老,口感都不理想。羊蛋上火烤,扔能保留嫩的口感,还有嚼头。

【烤蚕蛹】

东北人的餐桌上,蚕蛹太常见了。烤的时候一定要用活得,在扭动屁股的时候,就被穿在了签子上。要小火慢烤,才能突破较硬的壳,把蚕蛹烤熟烤透。

皮又酥又脆,口感很像炸过的,咬下一整个蚕蛹,放入口中大嚼,咬开皮会流出咸鲜的汁,连同烤成固态的蛋白质,外酥里软,化入嘴中。

东北口味重,烤串也一样。尤其是像蚕蛹这类很难入味的食材,下料更要大方点。除了穿串,还可以用流行的锡纸烤,烤熟后,再调入调料。

等到秋天,蚕蛹成年,成了“扑棱蛾子”,仍然没有被东北人放过。

拔掉翅膀,再串成一串,大火烤制让外皮酥脆,再文火煎熬内部,一口“高蛋白”下肚,满足。你敢不敢试试?

关于烧烤,东北还有句磕儿:“大绿棒子小烧烤,一世兄弟跑不了。”烧烤店、烧烤摊,只适合跟最亲近的朋友来,不带任何标签,不必顾及形象,只管卷起袖子喝酒撸串,朋友之间走个心。

 

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本文来自《食尚健康》杂志

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