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《食尚健康》

开博时间:2019-07-02 16:27:00

《食尚健康》创刊于2018年,由《中国家庭医生》杂志社主办,是一本主打饮食健康的杂志,传播独具特色的饮食文化,研究时下流行的热门食材,分享健康养生的食疗菜谱,让大家吃得美味,吃出健康。

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广州街头小吃,狂吃狂吃狂吃

2019-11-10 16:35:00

  作者:舒文

  食在广州,美食天堂。这里汇集了全国乃至世界各国的美食,也保留了自己独有的味道。

  老城区,越秀、荔湾、海珠,是广州美食的心脏。沿街开铺,做的是街坊生意,味道总归差不了,价格也公道,物美价廉,才能满足老广的嘴,留住街坊的心。

  煲仔饭

  用砂锅做,用砂锅盛,用砂锅吃,一人一煲,就是煲仔饭。

  一般是开在路边,一排灶头上摆满冒着热气的煲仔,煲饭的师傅手持竹筷来回巡视。

  口味很多,有豆豉排骨饭、腊味饭、黄鳝饭、田鸡饭、咸鱼香肉饭等等。

  这是一道功夫饭。

  煲仔饭的精华在于锅底的锅巴,锅巴的好坏在火候。生米盛在砂锅中,斯文慢火煮着,锅底沾着一层锅巴,色泽金黄,用勺子能轻松撬下来,干香脆口,这才是一煲合格的煲仔饭。

  正宗的要用丝苗香米,米粒坚实细密晶莹,口感好、滋味浓又易被汤汁浸烂,吸入鱼香肉香腊味香。

  还有特调的酱汁。刚煲好的饭端上来,趁热浇上一圈酱汁,趁着锅底的火气未散,发出滋滋的响声,又能激发出香味,让人食欲大开。

  一煲饭有饭有菜,足以饱腹,这样丰富的一煲,最贵不过25元。

  艇仔粥

  艇仔粥,是广州粥品中赫赫有名的。

  广州河道纵横,在西郊荔枝湾,常有卖粥的小艇,船上插着“粥”字的红旗,沿河叫卖。

  广州的粥,不是粒粒分明的米,而是要把米煮开花,有点稠。更不一样的是,粥里的料特别丰富。

  一碗有内涵的艇仔粥,要包括:虾、鱼片、油条碎、鸡蛋丝、浮皮(油炸过的猪皮)、花生、炸鱿鱼丝等10种食材。

  小虾香脆,鱼片、鸡蛋丝嫩滑,再配上浮皮、花生、炸鱿鱼丝,又脆又韧。

  更不一样的,在于粥底。不是用清水,而是用高汤熬煮的。

  油、盐、米,先浸泡半小时,再同瑶柱、腐竹和猪骨熬制的高汤一起,煮上3~4个小时,直到米煮开了花。

  一碗粥端上来,香气扑鼻,吃上一口,鲜、咸搭配得刚刚好。

  萝卜牛杂

  这是广州街头的传统小吃。

  牛大肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛百叶、白萝卜、海带等材料,配上各种香料,在一锅里闷煮而成。

  清洁食材是很重要的,去杂质、去油腻,才能保证煮出来的萝卜牛杂,没有异味,只有香味。

  至于配什么料一起煮,每一家店都有自己的独到手法。

  那又为什么搭配萝卜呢?

  那么一碗满满的牛五脏,犯了广州人的饮食大忌,上火。

  一向重视养生的广州人,就用萝卜来调和。

  萝卜清热生津、消食下气,搭配着“热气”的牛羊五脏来吃,能把火散发出去。

  如果只从美味来看,萝卜很容易入味,吸收了汤汁的浓郁香味,还有炖煮出来的牛杂的肉香。

  炖了许久,一锅萝卜牛杂带着焦糖色。牛杂仍有韧劲;萝卜则变软糯,这种鲜明的口感差异,也是萝卜与牛杂是绝配的一个重要原因。

  广州人喜欢在冬天吃一碗萝卜牛杂,暖暖的,又很香。

  叉烧包

  叉烧包,广州美食的第一张名片,对北方人来说,它是包子,又不像包子。

  首先,外形就不一样。北方的包子讲究捏褶子,褶子要紧、要密,得把馅困在里面,不能“露馅儿”;叉烧包就很豪放,爱露。

  白白胖胖的叉烧包,顶部“爆口”,会微微露出内里的肉馅,远远看上去像是开花儿的馒头。

  再有,馅儿也不一样。北方的肉包子,通常要搭点儿素的,比如牛肉萝卜、猪肉大葱,叉烧包不一样,纯肉。

  叉烧肉馅肥瘦相间,咬开肉馅,看见的就是明晃晃的肥肉。肥的张扬,瘦的柔软,两者搭配得体,颜色油光水亮,极其诱人。

  叉烧肉选用的是肥瘦均匀的五花肉,腌渍入味后还要涂刷蜜汁,叉入明炉烤炙。烤好的叉烧,并不能直接入馅。为了能让肉汁也浸润到面皮,还要调入糖和蚝油的芡汁。

  肉也不能剁成肉末,而是要切成小块,包入面皮中。

  还有,包子皮跟的北方的也不一样,面皮厚且松软,入口细腻,吃起来丝丝甜味更明显。

  蜜汁丰润的小块叉烧,有明显的肉感,吃着过瘾。瘦肉不干柴,肥肉软润不腻,满嘴的脂香、甜香、咸香。

  糖水

  广州是甜的。

  不管是双皮奶、姜撞奶,这类膏状的;还是绿豆沙、西米露,这类流质的,统统被广州人称为“糖水”。

  在广州,不论男女老少,都喜欢吃这一口。因为,糖水里也有广东人养生的倔强。

  虽是叫糖水,但是甜而不腻的才好。

  喝糖水也能滋补,这跟广东人爱喝汤一样,也是要根据季节来选品种。不同季节,喝不同糖水,有不同的功效。

  糖水里不光是糖,还有药材、豆类、水果。

  绿豆沙,香滑润甜,清热解暑,是老广州最家常的糖水。

  广州人还喜欢在里面加入陈皮、海带,还多了一重香气和味道,再用白糖或黄糖调味。

  秋天一到,天气干燥,润秋燥杏仁是一把好手。所以一入秋,杏仁茶就很走俏。热热的端上来,有浓浓的杏仁香,伴着婉约的甜蜜,真润。

  更冷的时候,老广州的心头爱,就成了辛香暖胃的姜撞奶,,或用蛋黄加牛奶共煮的凤凰奶糊,泛着让人温暖的金黄,又集合了鸡蛋和牛奶的细腻香浓。

  云吞面

  云吞+面。鲜虾或蟹籽云吞最出名,面是竹升面。

  云吞是超薄皮、扎实馅儿,煮在面里,皮都要化了一样,云吞皮滑嫩,只是轻轻裹着里面的馅,是个称职的配角,丝毫没有抢云吞馅儿的风头,仿佛不存在一样。

  一口下去,超薄的皮儿更加凸出鲜虾的弹滑,鲜甜。有蟹籽的,蟹籽虽小,但也能感受在口中一粒粒爆开,更多了一重口感和趣味。

  跟云吞的滑嫩相比,面则很有嚼劲。

  面细,泛黄,是碱水面。更与众不同的是,这种有嚼劲的口感,经过竹子反复按压出来。

  在老城的一些店铺,还有现场制作竹升面的展示。

  人坐在大竹子上,一上一下的弹跳,按压在厚重的面团上,竹竿一起一升的姿态,而取名竹升面。这样压出来的面,比徒手揉的更筋道,煮好后,口感弹牙。

  云吞面的搭配,一滑一韧,在嘴巴里你来我往,真是绝妙。

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本文来自《食尚健康》

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