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《食尚健康》

开博时间:2019-07-02 16:27:00

《食尚健康》创刊于2018年,由《中国家庭医生》杂志社主办,是一本主打饮食健康的杂志,传播独具特色的饮食文化,研究时下流行的热门食材,分享健康养生的食疗菜谱,让大家吃得美味,吃出健康。

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酸奶挑花眼?营养专家细答选购12问

2019-12-27 11:58:00

记者:凌茜雯

受访专家:卞华伟(中山大学附属第三医院临床营养科主任)

受访专家:蒋卓勤(中山大学公共卫生学院营养学系教授、博士生导师)

每一杯酸奶的“营养密码”,都藏在外包装的标签里。

想挑一杯好酸奶,注意看三点——产品类型、配料表,以及营养成分表。

“酸乳”“发酵乳”,才是真酸奶

发酵乳、鲜酪乳、优酸乳、风味酸乳、酸酸乳……名称看着相似,实际大不同。

有的是正儿八经的酸奶。有的只是水、一点点奶粉加上乳酸、糖调成的乳酸饮料、酸奶味饮料。论营养,那是差远了。

酸奶含有丰富的营养,而酸奶味饮料,只能说比碳酸饮料强一些。

怎么买到真酸奶呢?

Q&A

Q1:怎么做,才能一眼挑到好酸奶?

卞华伟主任:最靠谱的方法,是看酸奶标签上的“产品类型”——有“酸乳”“发酵乳”字样的,就是真酸奶。

但要注意的是,有些产品的包装上,也叫“X酸乳”,但再看它标签上的小字“产品类型”,会发现只是“含乳饮料”。

根据我国关于酸奶的国家标准——

标注为“酸乳”,必须是只使用两个菌种制成的酸奶,即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;

标注为“发酵乳”,则是在前两个菌种的基础上,加了其他菌种制成的酸奶。

如果制作酸奶时,还添加了果汁、果粒等风味物质,就叫“风味酸乳”或“风味发酵乳”。

网上有观点认为,不必记那么多,看配料表的顺序就行。牛奶排首位的,就是真酸奶。

卞华伟主任:食品中含量最多的成分,都会排在配料表第一位,这没错。但对于酸奶来说,没有这么绝对。

比如,有些酸奶属于“复原乳”,即用奶粉、水兑成的液态奶。这也算真酸奶,但其配料表上,水是排第一位的。

Q2:想喝“纯天然”的酸奶,不想摄入食品添加剂,怎么办?

卞华伟主任:很简单。纯粹的酸奶,只有“奶+发酵菌”。若配料表里仅有这两类成分,那就最纯天然了。若配料表长长的,充斥着各种看不懂的化学名词,果断舍弃。

不过,比较贵,口味也偏酸。想喝美味一点的,可以选只有“奶+发酵菌+糖”三类成分的酸奶。

Q3:有些酸奶配料表里有“乳清蛋白”,这种额外添加的蛋白质,似乎不太天然?

蒋卓勤教授:我不这么认为。乳清蛋白本身也是从牛奶中提取出来的。蛋白质是人体重要的营养素。把乳清蛋白加进去,是好事。

酸奶厂商之所以要添加乳清蛋白粉,一个原因大概是,为了让酸奶与牛奶的蛋白质含量大致持平。

纯牛奶的蛋白质含量,一般为3克/100克左右。酸奶由于含有糖、果粒等成分,与同等重量的纯牛奶相较,蛋白质含量普遍略低一些。

Q4:蛋白质含量越高,酸奶品质越好吗?

卞华伟主任:这比较难判断。不过,如果真测出蛋白质高,肯定不是坏事。

一般认为,奶源比较好的牛奶,蛋白质含量会高一些。用同样的制作工艺做成的酸奶,如果蛋白质含量高的,也说明酸奶的质量高一些。

另外,厂商额外添加乳清蛋白粉,也会让酸奶的蛋白质含量增高。

含糖量太高,小心喝奶都长胖

在年轻白领圈里,酸奶是减肥神器。传说,酸奶能够促进胃肠蠕动,清除肠道垃圾,饱腹感强,足以代替正餐。

可是,酸奶如果挑得不对,分分钟变增肥利器。

为了追求更好的口感,商家一般都会往酸奶里加白砂糖、果葡糖浆,有的还不止加一星半点。喝奶的同时也在喝糖,怎么能不胖?

Q5:酸奶里的糖,有这么厉害吗?

蒋卓勤教授:有些酸奶的营养成分表显示,碳水化合物含量达到15克/100毫升。

这是什么概念?

按照2016年《中国居民膳食指南》,成年人的添加糖摄入量,每天最好控制在25克以下,不要超过50克。喝一两杯那样的酸奶,添加糖摄入量可能就超过一天的推荐值了。

Q6:担心长胖,就不能喝酸奶了吗?

蒋卓勤教授:当然不是。怕长胖的,选酸奶时可以留意一个值:营养成分表里的碳水化合物含量。含量低的,意味着含糖量比较少。

Q7:写着大大的“复原乳”,是不是好酸奶?

有些酸奶包装上,明确写着“复原乳”,这是什么意思?

复原乳并非鲜牛奶,而是往奶粉里加水,所复原成的液态奶。用这种液态奶发酵,就是复原乳酸奶。

这种酸奶,是好酸奶吗?

不少人对复原乳有顾虑:牛奶先经高温脱水,浓缩成奶粉,接着又兑成液态奶,再经一次高温杀菌,这么折腾,营养不都丢光了?

卞华伟主任:并不会。复原乳里,蛋白质、钙都不缺。

高温时,牛奶会损失一些维生素,也会损失些蛋白质。不过这些都不是大问题。

第一,牛奶中维生素本就不多,再说,往牛奶里添加维生素也不难,成本也不高。

第二,现在有低温干燥工艺,可以把蛋白质的损失降到很低。

而奶中的钙等矿物元素,都能耐受高温。

所以,总的来说,复原乳跟鲜牛奶相比,营养上的区别并不大。

Q8:它卖得比较便宜,这么看来,性价比还更高了?

卞华伟主任:因为复原乳制成的酸奶,成本下降了。牛奶含有大量水分,要求冷链运输、低温储存,否则容易腐败。浓缩成奶粉,运输、保管起来就方便多了,成本大幅下降。所以,复原乳制品通常比鲜奶制品便宜一些。

Q9:还是不想买复原乳制成的酸奶,怎么办?

卞华伟主任:也不难分辨。

我国有标准要求,凡是复原乳产品,都必须在包装上标出“复原乳”或“复原奶”的字样,而且字号还挺大。有些颜色较浅,稍留心一下,就能看到。

Q10:靠卖相、味道来辨别好酸奶?

不太靠谱。

有些酸奶浓稠,有些酸奶稀,有些太甜,有些太酸。

有人专挑浓稠的买,觉得营养更丰富;有人觉得,酸溜溜的就是好酸奶,是这样吗?

Q11:质地浓稠的酸奶,浓缩的就是精华?

蒋卓勤教授:不一定。酸奶质地黏稠,和多种因素有关。

比如,商家制作酸奶时,蒸发了部分水分,酸奶会更浓稠,各营养素的浓度也会更高。

再如,传统老酸奶的制作工艺,会使蛋白质分子之间的连接性更强,进而使酸奶的黏稠度增加,但对酸奶的营养价值并没有影响。

还可能是由于添加了明胶、琼脂等增稠剂。

Q12:酸溜溜的酸奶,加的糖比较少?

蒋卓勤教授:不一定,应注意看酸奶的保存条件及保质期。

酸奶未经低温保存或过了保质期,乳酸菌等杂菌大量发酵,也可导致酸奶变得更酸。

 

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本文来自《食尚健康

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