最近读到一篇新闻有这样的内容：
不得不说，文章分析得很好，可惜基本概念全错了。不知有多少读者还在混淆“冷压/冷榨”与“HPP”呢?
首先来说“冷压/冷榨”，英文Cold Pressing，指的是果汁压榨工艺，也就是如何将水果变成果汁。其实这个工艺在油脂加工中用得更多，大家熟悉的花生油的“压榨法”和“浸提法”其中的“压榨法”就是类似的意思，只不过在低温下榨取果汁能够更大程度地保留水果/果汁中不耐热的维生素等健康成分，以及让减少高温带来的果汁变色问题。
而HPP，中文名“超高压杀菌”技术，指的是水果变成果汁之后，从含有微生物的状态、通过超高压力杀菌方式成为商业无菌状态的过程(商业无菌并不是指产品中一点微生物都没有，而是指产品不含危害公共健康的致病菌和毒素，不含在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物，在商品保质期内不会发生外观、性状的改变等)。
所以，冷压/冷榨和HPP并没有直接关系，冷压/冷榨说的是榨汁工艺，而HPP说的是杀菌工艺。上文中的作者烦了错误，便是将“冷压”中的“压榨”理解成了“压力”。那么冷压/冷榨比常温甚至高温的压榨方式有了优势，HPP又好在哪里呢?
食品的杀菌技术有很多，包括高温、高压以及辐照等。其中最常用的是高温，比如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌，这些方法效果好、对灭菌设备要求不高、能大批量连续生产。所以性价比比较高，得到了食品工业的广泛应用。但其缺点在于高温会使得食物中的蛋白质变性、脂肪氧化、不耐热维生素分解、活性成分被灭活等，还会带来口感和香气的改变。为了解决高温杀菌带来的问题，人们研究了“低温杀菌”方法，超高压和辐照就是其中两种。超高压灭菌通过介质(一般是水)对产品(果汁等)施以超过100MPa的压力，使得微生物在高压下破裂死亡，达到杀菌的目的。这种方法的好处是避免受了高温带来食物的不良改变，使得产品的风味更佳接近天然食材、营养也得到更好保留，在目前受到越来越多追求新鲜、天然都市人的欢迎。但同时，超高压对杀菌设备质量要求高(毕竟要承受这么大的压力)、不可连续生产、每次处理量小等缺点也在很大程度上限制了其大规模应用发展。(相比超高压，辐照灭菌的应用可能更加尴尬，因为大多数消费者对“辐射”都有本能的恐慌。有必要吗?其实没有，此“辐照”不是彼“辐射”，更可况用于工业生产的辐照的射线种类、辐照时间、剂量大小都是可以人为控制的，简单来说，“可控的基本都是安全的”，真正不安全的应该是那些来源未知、生产环境未知的产品，比如路边的野菜、街边流动小摊售卖的食物等)。
所以，如果一瓶果汁是在低温环境下压榨得到的，却用了高温的杀菌方式，那么它就属于“冷压果汁”，但不是“HPP果汁”。
那么NFC果汁又是什么呢?网上有许多关于“浓缩还原(FC)”“非浓缩还原(NFC)”的解释，简单来说，FC果汁是浓缩果汁兑水制成的，NFC果汁则更加“原汁原味”——水果压榨出来是什么样子，NFC果汁就是什么样子(当然由于标准的不健全，市场上还是有FC与NFC果汁混合但卖点在NFC的果汁，在期盼有关部门尽快完善相关标准的同时，消费者只能依靠自己多加分辨了)。
有没有办法可以区分这几种果汁呢?最简单的办法莫过于价格。通常，FC果汁〈常温NFC果汁〈低温NFC果汁〈HPP果汁。另外更值得一提的是，果汁方便饮用、味道也很棒，当和其“原身”——水果比起来，少了非常多的膳食纤维而再退同样的体积内有更多的糖分，所以如果可能的话，还是建议消费者尽量选择新鲜水果，相对于几十块钱一瓶的各种高档果汁，新鲜水果才是省钱又健康。
作者：罗晨
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