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【原创】冷压/冷榨果汁、HPP果汁、NFC果汁,都是什么鬼?

  最近读到一篇新闻有这样的内容:

  不得不说,文章分析得很好,可惜基本概念全错了。不知有多少读者还在混淆“冷压/冷榨”与“HPP”呢?

  首先来说“冷压/冷榨”,英文Cold Pressing,指的是果汁压榨工艺,也就是如何将水果变成果汁。其实这个工艺在油脂加工中用得更多,大家熟悉的花生油的“压榨法”和“浸提法”其中的“压榨法”就是类似的意思,只不过在低温下榨取果汁能够更大程度地保留水果/果汁中不耐热的维生素等健康成分,以及让减少高温带来的果汁变色问题。

  而HPP,中文名“超高压杀菌”技术,指的是水果变成果汁之后,从含有微生物的状态、通过超高压力杀菌方式成为商业无菌状态的过程(商业无菌并不是指产品中一点微生物都没有,而是指产品不含危害公共健康的致病菌和毒素,不含在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物,在商品保质期内不会发生外观、性状的改变等)。

  所以,冷压/冷榨和HPP并没有直接关系,冷压/冷榨说的是榨汁工艺,而HPP说的是杀菌工艺。上文中的作者烦了错误,便是将“冷压”中的“压榨”理解成了“压力”。那么冷压/冷榨比常温甚至高温的压榨方式有了优势,HPP又好在哪里呢?

  食品的杀菌技术有很多,包括高温、高压以及辐照等。其中最常用的是高温,比如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌,这些方法效果好、对灭菌设备要求不高、能大批量连续生产。所以性价比比较高,得到了食品工业的广泛应用。但其缺点在于高温会使得食物中的蛋白质变性、脂肪氧化、不耐热维生素分解、活性成分被灭活等,还会带来口感和香气的改变。为了解决高温杀菌带来的问题,人们研究了“低温杀菌”方法,超高压和辐照就是其中两种。超高压灭菌通过介质(一般是水)对产品(果汁等)施以超过100MPa的压力,使得微生物在高压下破裂死亡,达到杀菌的目的。这种方法的好处是避免受了高温带来食物的不良改变,使得产品的风味更佳接近天然食材、营养也得到更好保留,在目前受到越来越多追求新鲜、天然都市人的欢迎。但同时,超高压对杀菌设备质量要求高(毕竟要承受这么大的压力)、不可连续生产、每次处理量小等缺点也在很大程度上限制了其大规模应用发展。(相比超高压,辐照灭菌的应用可能更加尴尬,因为大多数消费者对“辐射”都有本能的恐慌。有必要吗?其实没有,此“辐照”不是彼“辐射”,更可况用于工业生产的辐照的射线种类、辐照时间、剂量大小都是可以人为控制的,简单来说,“可控的基本都是安全的”,真正不安全的应该是那些来源未知、生产环境未知的产品,比如路边的野菜、街边流动小摊售卖的食物等)。

  所以,如果一瓶果汁是在低温环境下压榨得到的,却用了高温的杀菌方式,那么它就属于“冷压果汁”,但不是“HPP果汁”。

  那么NFC果汁又是什么呢?网上有许多关于“浓缩还原(FC)”“非浓缩还原(NFC)”的解释,简单来说,FC果汁是浓缩果汁兑水制成的,NFC果汁则更加“原汁原味”——水果压榨出来是什么样子,NFC果汁就是什么样子(当然由于标准的不健全,市场上还是有FC与NFC果汁混合但卖点在NFC的果汁,在期盼有关部门尽快完善相关标准的同时,消费者只能依靠自己多加分辨了)。

  有没有办法可以区分这几种果汁呢?最简单的办法莫过于价格。通常,FC果汁〈常温NFC果汁〈低温NFC果汁〈HPP果汁。另外更值得一提的是,果汁方便饮用、味道也很棒,当和其“原身”——水果比起来,少了非常多的膳食纤维而再退同样的体积内有更多的糖分,所以如果可能的话,还是建议消费者尽量选择新鲜水果,相对于几十块钱一瓶的各种高档果汁,新鲜水果才是省钱又健康。

  作者:罗晨

本文来自:中国数字科技馆
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