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调剂春节餐桌的营养菜

2012-12-19 09:17:32

调剂春节餐桌的营养菜

撰文:王旭峰

众所周知,春节是中华民族最重要的传统节日,平时离家再远,过年也要赶回家,跟家人吃顿团圆饭。一家人难得聚在一起,吃点什么呢?答案是:要吃点好的!那什么是好的?无非就是猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、螃蟹,生活条件再好一些的,还会加上鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参等食物。以我的老家为例,一到过年,家家都要准备四喜丸子、粉蒸肉、羊肉杂烩、酸辣里脊、夹板肉、猪头肉、红烧鱼等传统菜肴,似乎少了这些菜就不叫过年。一上桌,你会发现一半以上都是肉,一个春节过下来,很多人都吃“顶”了,吃出了消化不良!

    所以,作为调节春节餐桌的菜肴,这道营养菜首先要素一些,同时,节日餐桌上的许多美食都是高油高盐的,所以,这道营养菜最好能够少用些油,少放点盐。当然,过年吃的食物,还不能少了美味!

    因此我想起了去年在一家河南风味的餐厅,品尝到的一道特色美食——河南蒸菜。这道蒸菜加工方法简单,把土豆、萝卜、胡萝卜切成丝,拌上少量面粉,上锅蒸熟,然后用调料拌匀直接食用,或者用醋、盐、蒜泥等调成汤汁,蘸汁食用。这是河南各地经常食用的一种特色食品,很多河南老百姓对它有着很高的评价:亦菜亦饭、方便快捷、别具风味!

    我曾自己动手制作过一次蒸菜,用芹菜叶、土豆、豆角、胡萝卜为原料,切丝后加入小麦粉,搅拌均匀,上锅后大火蒸约7分钟,然后用醋、盐、蒜泥、香油、辣椒调成汤汁,把蒸菜蘸汤汁食用,其香气扑鼻、松软可口、口感细腻,再加上汤汁的香味,简直回味无穷。

    您千万不要觉得大过年的,吃这样的菜,感觉很穷酸。这蒸菜看起来很简单、很平民,但是它的营养价值却是许多菜肴都望尘莫及的。

    第一,蒸菜靠蒸汽来加热,温度不超过100,对食物中营养素的破坏很少,而我们平常炒菜时,油温可达二百度以上。大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其营养成分可保存95%以上,但若用油炸的方法,其维生素B2的损失率约为50%,维生素B1则几乎损失殆尽。相关研究还发现,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著高于其他烹调方法。因此,与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比,蒸菜中的营养物质可以更好地保留下来。虽然煮和炖的烹调方法其温度和蒸菜相当,但煮菜、炖菜时食材的汤汁容易流失,加热时间往往更长,而且需要更多的调味品来入味。足见,蒸菜的确是保留原料营养素的健康烹调方法。

    第二,这道菜在加工过程中不需要加入油脂,只需在调配汤汁时加入少许香油即可。所以是难得的“超级低脂菜”,一方面这样低脂的菜肴餐桌上较为少见。另一方面,它也非常适合脂肪摄入过多的现代人。

    第三,蒸菜不需要太多的食盐。蒸菜的加工过程中是不需要加盐的,只需要在最终的汤汁中加入少许食盐调味。现代人食盐的摄入量普遍较高,这道菜对于我们减盐也是有帮助的。

    第四,蒸菜的原料来源很广泛。中华千年美食文化素有“无菜不蒸”之说,在河南民间,基本没有什么不能蒸的蔬菜,而且做蒸菜时往往都会用多种蔬菜做原料,土豆、芹菜、胡萝卜、茄子、莲藕、茼蒿,甚至野菜等多种原料一起上锅蒸,做出的蒸菜五颜六色,充分体现了饮食多样化的思想。当然肉类也是可以做蒸菜的,只是春节餐桌上的肉已经够多了,所以在这里更推荐大家吃些素蒸菜。另外,对于蒸菜所搭配的面粉,咱们也不必拘泥于小麦粉,玉米面粉、小米面粉和各种杂豆粉都是很好的选择,而且可以帮助咱们补充粗粮。

    人是要与时俱进的,二三十年前的饮食思想未必适用于现代人。让我们摒弃节日饮食“大鱼大肉摆满桌”的传统做法,争取“鱼虾肉蛋油盐不多,谷薯果蔬豆菌不少”。希望大家能把这道营养健康、加工简便、风味独特的蒸菜搬上餐桌,度过一个营养均衡的的春节!

 

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