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罗晨

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简介:《健康与营养》编辑

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巧克力是这样制成的!

2015-05-08 10:13:26

巧克力不仅美味,还有一定的健康益处,但是它发胖的功效却领很多人心存忌惮。那么面对市面上众多的巧克力我们应该如何选择?

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巧克力如何制成的?

就像馒头、面包等食物是把小麦先磨成面粉、再经过烹调加工而成一样,巧克力也不是天然就存在的一类食品。制造巧克力最基础的原料是名为可可豆的果实,新鲜的可可豆经过发酵、晒干、焙烤等处理后,就会产生可可独特的风味;将焙烤后的可可豆再经过去皮、研磨、碱化等一系列的工序,就会得到可可液块、可可浆、可可脂、可可粉等等在巧克力配料表中常见的原料,这些加工产物再和糖、牛奶等辅料混合,最终制作成各种各样口味独特的巧克力产品。

可可液块、可可浆、可可脂、可可粉都是啥?

也许看到这里,您可能会有些混乱,又是液块又是的,有必要分得这么细吗?其实不然,这些成分虽然都有可可二字,但它们对人体的营养贡献可是完全不同的,下面就为您一一道来。

可可豆经过研磨后逐渐变软,形成油脂状的浓浆,这就是可可浆,可可浆降温凝固后就形成了可可液块。可可浆和可可液块带有苦涩的味道,但同时也有巧克力的香味以及一定的醇厚口感。就营养成分而言,可可浆和可可液块中含有可可脂,也包含了可可中的所有多酚类成分。可可液块经过进一步加工,将其中约占重量一半的脂肪成分分离出来就得到了可可脂,而剩余的残渣继续研磨成的粉就是可可粉

可可脂是浅黄色的油状物质,几乎就是100%的脂肪,巧克力成为高热量的代名词很大程度上拜可可脂所赐。不仅如此,它和巧克力的健康作用之间的联系很小,因为大部分抗氧化物质都存在于脂肪之外的成分。既然可可脂能量极高,又没什么保健作用,为什么还要在巧克力里加它?把它去掉我们岂不是可以毫无心理负担的吃巧克力了?事实是:如果把可可脂去掉,估计没有人愿意再去吃巧克力了,因为巧克力那柔滑细腻的口感、芬芳诱人的气味可全都依仗着可可脂啊!通常来讲,可可脂含量越高,巧克力的口感越好。所以虽然在健康功效上可可脂有点一无是处,但巧克力里还真少不了它!

既然可可脂的营养价值不高,那可可粉的保健成分就十分丰富了。确实,可可粉不仅是巧克力棕黑色的主要来源,还集中了可可豆中绝大多数类黄酮、钾、镁等与保健功效直接相关的生物活性物质,故而健康作用最强。医学研究证明不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。因此,如果单纯想追求可可的健康功效,购买可可粉产品可能是更好的选择。

 

怎样健康地选巧克力?

市面上的巧克力花样繁多,每到特定的节日,商场超市中五花八门的巧克力更是让人看花了眼。面对如此多的选择,到底什么样的巧克力才是健康又美味的选择呢?根据《巧克力与巧克力制品》国家标准中规定,市面上常见的主要有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和巧克力制品四大类,而它们的营养价值有着很大的区别。

牛奶巧克力 可能是人们最为熟知的一种巧克力,国标中对这类巧克力的基本要求主要为总可可固体含量不低于25%、非脂可可固体(主要指可可粉)不低于2.5%、总乳固体不低于12%。简单来说,就是牛奶巧克力中要保证可可(巧克力的主要成分)和牛奶的含量,但是包含可可中大量保健成分的可可粉却仅仅只有2.5%的最低要求。

白巧克力 口味香甜,相比于一般的牛奶巧克力,爱吃甜食的人可能对白巧克力更加情有独钟。国标中主要规定了白巧克力的可可脂含量不低于20%、乳固体不低于14%,高含量的可可脂和乳含量,再加上数量可观的糖,造就了白巧克力香甜滑腻的美味享受。不过遗憾的是,白巧克力没有任何巧克力的健康作用,因为其中不含可可粉(含有可可粉就不会是白色的了),也就不存在多酚、矿物质等功能成分。因此,白巧克力仅仅是高糖、高饱和脂肪的美味甜品,不宜过多食用,更没有特殊的健康功效。

黑巧克力 味道较苦,很多人都不太喜欢,但它的保健功效却远远高于其它巧克力食品。国标中规定了黑巧克力中可可脂含量不低于18%、非可可脂固体(主要指可可粉)不低于12%、总可可固体不低于30%。可见,黑巧克力中可可粉(主要健康成分)含量的要求远远高于另外两种巧克力,含有丰富的保健成分。一般来讲,可可原浆含量达到70%以上又没有加入牛奶等配料的话,巧克力的颜色就会呈现比较深的黑色,有些黑巧克力可可原浆的含量甚至能够达到85-95%以上。可可原浆含量越高的巧克力越值得吃,虽然味道比较苦,但是风味浓郁,钱更是花在了刀刃上,买到的是营养价值很高的可可成分,而不是那些随处可见的糖或牛奶。如果实在受不了黑巧克力的苦味,也可以自己配一些健康或水果干吃,这样健康和美味就兼得了。

巧克力制品及代可可脂巧克力 是两类常被误认为巧克力的食品,比如太妃糖就是一种含巧克力的糖果,而非真正的巧克力。这两类产品往往含有反式脂肪酸以及大量的白砂糖,过多食用对人体的健康有不利的影响,因此在选购的时候要尽量避免买这两类食品。

健康巧克力选择要点

说到这可能大家又开始迷茫了,市面上那么多花花绿绿的巧克力,有没有什么简便的方法帮助我选择呢?其实办法非常简单,在选购的时候您只需要看下配料表,如果可可液块”“可可浆”“可可脂”“可可粉这些成分排在配料表的前几位,说明其中可可的含量占了主要的部分,这种巧克力就比较值得购买。购买的时候也以小规格的包装为佳,一是方便控制食用量,二是便于储藏,不会出现还没吃完巧克力就变质的情况。

与此同时,选购时还应注意配料表中最好不要出现代可可脂这种成分,代可可脂是一类人造脂肪,其中一般含有较多的反式脂肪,用代可可脂制作的巧克力的品质一般也较差,长期食用对健康可能也会有不利的影响。此外,如果可可含量超过50%,厂家一般都会在包装的正面用醒目的字体标明,也可以作为选购的参考。当然如果您想得到巧克力的健康功效,那么最好选择可可含量在70%以上的巧克力食品。


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