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铁骨
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选对了汤底,每天都是“火锅节”

图文:铁骨

导语:初冬已至,气温陡然下降,而大大小小的火锅店却渐渐热闹起来。对于大多数人来说,火锅是冬季的标配之一,父母长辈、三五好友,只要围坐在热气腾腾的火锅旁,冬日的寒冷也就烟消云散了。那么,如何将火锅吃出健康范儿?不同的汤底对于食材又有什么特殊喜好呢?本期专栏,学姐分享一些火锅汤底的小知识,让我们在这个冬季不负美味。


吃火锅,首先要做的一件事就是选择汤底。不同的汤底意味着原材料的不同,也就有其不同的功效和味道,鉴于每个人的味蕾对于食物的喜好都千差万别,学姐在此列出几种我们最常见到的火锅汤底,要知道,同一种食材在不同汤底中的“好吃度”可是大不一样呢。
清汤锅底是我们最常见到的锅底,它是由清水加上一些葱段、姜片(根据各火锅店的配方不同,有些还会加入红枣、枸杞等食材)而制成,由于汤中不含盐也没有脂肪,对于“三高人群”是极为友好的,在清汤锅底中煮涮肉类食材,其脂肪、嘌呤含量都会有所降低,也可以说是最健康的一种锅底了。但对于重口味的朋友们来说,似乎又太过于寡味。
对于不能吃辣又不喜清淡的朋友来说,菌汤锅底算得上是最佳选择了。近些年不断强化的健康意识也使得营养丰富的菌汤锅底受到了许多养生人士的青睐。一般来说,菌汤锅底是一个统称,每家餐厅会根据自己的底料配方,在熬制好的高汤中加入香菇、滑子菇、黄蘑姑等不同菌菇类食材,味道清香自然。
这种汤底适合煮涮叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等食材,它们不仅能“锁住”汤的鲜美,口感也十分清爽。不过,虽是一款“养生汤底”,有一类人群却要避而远之,那就是痛风症患者,因为这种汤底的嘌呤含量较高而且还可能随着锅底煮沸时间的延长而增加。
番茄汤底可以说是火锅界的“后起之秀”,汤底集酸、甜、咸、鲜于一身,对于喜爱酸甜口的朋友来说是一个不错的选择。因番茄酱是汤底的主要原料之一,所以其中的番茄红素含量很高,也是“健康锅底”的代表之一。
不过这款锅底可有点“挑食”,对于海鲜、水产品类食物,它热烈欢迎,对于需要煮软的绿叶菜和肉类,它却没什么好脸色了。这可能都要归功于番茄汤底的“弱酸性”特质了,因为水产品中各种挥发性胺类物质(即腥味物质)是弱碱性的,与弱酸性的汤底相遇后,酸碱结合,不仅能够去除腥味,还能使水产品发挥最大的鲜味效果。此外,海鲜、水产品等多属于高蛋白食物,而多数食物蛋白质的分子中含有较多羧基,在酸性条件下与水的亲和度下降,所以即使在沸腾的火锅中,这些食物的质地也能够保持得较为紧实,不容易煮得糟烂。这可能也是大街小巷里各家鱼火锅店经常以“番茄口味”作为招牌锅底的原因之一吧!
不过,绿叶蔬菜在番茄锅底中就没有这么好的运气了,在番茄汤的“酸性”条件下沸腾涮煮(加热),蔬菜叶绿素中的镁离子可坐不住了,会快速从叶绿素中逃走(“脱镁”变化),原本绿油油的“面相”会发黄发暗,颜值暴跌。而且,在酸性条件下,果胶物质的稳定性高,植物细胞壁的耐热性好。因此,绿叶菜很难煮软,我们吃起来就会觉得特别费劲,牙口不好的朋友可要注意喽。
肉类食材,在番茄汤底这种弱酸性环境下,处境也有些艰难。因弱酸性条件接近于肉类蛋白质的等电点(通常在 pH5.0~5.5),此时肉类蛋白质的持水性下降,所以煮熟的肉会收缩变硬,口感折半。
所以,如果您吃火锅时点了番茄锅底,建议还是多涮些鱼虾等水产品食物。
麻辣火锅是大众普遍喜爱的一种,即使不太能吃辣的人也经常会点一个“鸳鸯锅底”满足一下那跃跃欲试的美食细胞。川渝地区的朋友们更是如此,牛油火锅也成为了重庆火锅和四川火锅的代表作。

那么,你会选择什么食材放入牛油汤底煮涮呢?
想想我们每次大快朵颐地从沸腾的牛油锅底中捞出百叶、黄喉、腰片、鸭肠……送入口中的场景,没错,你所喜爱的这些食物也正是牛油火锅所钟意的,因为它们都需要“高温短时”的加热,这样才能保持脆爽的口感。
牛油汤底富含油脂,用油作为介质加热,不仅升温效果最快,而且能够避免水分的流失,因此在牛油锅底涮肉以保持肉质滑嫩也是一个明智的选择。而且,因其“口味较重”,还能去腥味哦!
不过,这种汤底同样不适合煮涮绿叶蔬菜。因为叶类蔬菜能够将锅底的大量油脂“裹在身上”,吃了这些蔬菜也就等于吃了大量的油脂,不仅口感油腻,热量也着实太高了。而吸油量少的根茎类蔬菜如萝卜、土豆、红薯等,则可以适量吃一些。

麻辣火锅虽然十分诱人,但对于消化系统不太强健的人群,学姐还是建议尽量不吃。一般来说,我们口腔、食道和胃黏膜的耐受温度为50-60℃,而火锅浓汤温度则可高达120℃,再加上辣椒、麻椒等食物的刺激,如果入口过快或食用较多,很容易引起或诱发各种消化器官的炎症和溃疡。
对于身体消化系统运转良好,吃辣能力一般却又抵不住“辣锅”的诱惑的朋友,学姐友情提示,千万不要忘了使用解辣神器“香油”哦。一般在正宗的川渝火锅店吃火锅时,服务员都会为你提供一瓶香油(油碟),可别小看了它,它不只有提升香味的作用,更重要的是它能够中和或稀释一部分“辣味”,因为让我们感觉到“辣”的其实主要是辣椒素这种物质,然而,纯的辣椒素不溶于水却溶于油,所以当你被辣得缩脖子伸舌头大喘气时喝水似乎并不是一个好办法,还是蘸一些香油来去去辣比较靠谱。
除以上几种火锅汤底外,还有芝士火锅、椰子火锅等火锅品种,学姐在这里就不一一介绍了,对于很多朋友来说,如果不是特别钟情某一种锅底,鸳鸯锅底则是首选,不仅能同时品尝两种美味,也可以将不同食材的鲜味发挥地更好。
不过,不论是哪种火锅,涮煮顺序都非常重要。回想一下,我们是不是经常在汤底沸腾后,先迫不及待地放入肉类涮煮,等吃得差不多了,最后放一些蔬菜,美其名曰要荤素搭配。其实,我们可以早一点吃主食,在吃肉类和蔬菜之前,涮一些红薯片、土豆片等富含淀粉和膳食纤维的主食类食物,一方面,这些淀粉能够在肠胃内形成保护膜,避免火锅的刺激性伤到肠胃,另一方面,也能增加饱腹感,较多的纤维还能促进肠胃蠕动,同时补充碳水化合物,避免蛋白质浪费。
愿大家在这个冬日都能健康、开心地享用每一顿火锅大餐,不过,火锅虽好,可不要贪吃哦!
 
(文中图片来源于千图网、搜狐网。)
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  “把不懂的知识做成子弹打到你的脑袋里好不好呀?”
  铁骨学姐,长相甜美却很有气势的双枪美少女。
  当然,手枪里装的是用知识做成的子弹,安全无害哦!

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