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科普 | 螺蛳粉"闻着臭、吃着香",臭味是如何产生的?

来源:北京科技报

  最近,有关#螺蛳(sī)粉读音和词意##螺蛳粉的臭味来自哪儿#等话题冲上微博热搜。螺蛳粉是集酸、辣、鲜于一体的地道广西美食。目前,螺蛳粉是广西非遗,已入选国家级非遗名录,正逐步申请世界级非遗。那么,人人都爱的这款网红爆款美食螺蛳粉为什么"闻着臭、吃着香",它的臭味是如何产生的呢?

  随着经济社会的发展,人们对食品的需求,进入了即感官消费的"颜值控"时代,酸辣鲜香的螺蛳粉,顺理成章的成为了时代的"宠儿",在疫情的触发下更是销量大增。但另一方面,过多食用"鲜辣""重口味"的螺蛳粉并不利于营养均衡,应当适当搭配蔬菜、肉蛋进食。

  

  与涮羊肉、广东肠粉这种传统小吃不同,螺蛳粉的历史并不悠久,传说,它起源于上世纪七八十年代的柳州夜市,但具体的发明人和商铺已经无从考究。

  但与重庆小面、臭鳜鱼相似的是,从2012年开始,螺蛳粉因为《舌尖上的中国》走红,这种源自广西柳州的地方小吃,被生产企业成功地装进包装袋,开始在市场上售卖流行。而螺蛳粉本身酸辣鲜爽的口感特点,以及独特的味蕾特点,都让他在食品界独占鳌头。

  有句话说,柳州人"宁可食无肉、不可无螺蛳粉",足以说明当地人对这种小吃的偏好,螺蛳粉除了主料米粉以外,还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生,这其中最具代表性配料当属酸笋。

  纪录片《舌尖上的中国》曾经专门介绍过柳州酸笋的制作,其中"大头甜笋"和"山泉水"是至关重要的两点。酸笋要用用大瓦缸腌制,要放在阴凉处,浸泡半个月左右时间。

  但螺蛳粉争议最大的地方也恰恰正是酸笋。有人认为,酸笋的酸臭气味让人捏鼻摇头、难以忍受;但也有人认为,这种味道和臭豆腐类似"闻着臭、吃着香",恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。有人甚至尝试吃螺蛳粉不放"酸笋",结果味道令人大失所望。

  中国食品发酵工业研究院研究员李红告诉记者,浸泡酸笋的过程,也就是发酵的过程,发酵的酸笋散发出多种挥发性成分,微生物会将笋上的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分了的糖和氨基酸,氨基酸中的硫等元素也会产生其他代谢产物产生,从而使酸笋变得鲜美的同时,也有其他特殊的风味产生。

疫情触发全民催货螺蛳粉,

  ▲发酵以后的酸笋,释放出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质,这些物质与臭豆腐卤水相似(图片来自网络)

  酸笋的酸臭味,与发酵以后的成分有密切关系。科学研究表明,在发酵后的竹笋的挥发性成分当中,检测出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质,这些物质与臭豆腐卤水相似,这也就是螺蛳粉发臭的"罪魁祸首"了。

  此外,螺蛳粉的汤头也很讲究,虽然没有螺蛳,却是用螺蛳和香料爆炒以后熬制的,同样散发出一种独特的味道,这种味道和酸笋的酸臭味融合以后,让螺蛳粉独具特色的"臭"味更加浓郁。

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