《家庭医药·快乐养生》
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10年鸡头胜砒霜？
2019-11-13 13:38:00鸡的肉是我们餐桌上必不可少一道食物，也是许多吃货钟情的一样吃食，而鸡头也是鸡身上多个部位中较为受欢迎的一个。麻辣鸡头、烤鸡头、酱香鸡头……只听名字就令人垂涎三尺。
市民陈阿姨很喜欢吃禽类的头，她觉得禽类的头营养更为丰富，而鸡头就是其中一种。不过最近，陈阿姨却在微信朋友圈里看到一篇文章，上面写着“10年鸡头胜砒霜”，即鸡越老其头的毒性越大。这让陈阿姨很疑惑，这种说法到底是不是真的呢？
“10年鸡头胜砒霜”的典故确实存在
北宋时，一个丈夫出海打鱼，十年后才回家，老婆秀姑很开心，炖了一只10年的老母鸡犒劳，没想到丈夫吃了鸡头后，气绝身亡，最后是苏东坡断案，还了秀姑一个清白。
10年的鸡头为何会胜砒霜呢？陈阿姨看到的这篇文章给出的解释是，鸡在啄食中会吃进含有害重金属的物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。食用者在享受鸡头美味的同时，也摄入了重金属毒物，如果食用过多，会引起中毒反应。
在此文中，这种说法还被冠上了“据现代医学分析”几个字，大大提升了文章的可信度。
那么，典故存在，“10年鸡头胜砒霜”这种说法是不是真的准确呢？
鸡龄越长，毒素越多的现象不存在
为了验证“鸡越老，毒性就越大”的说法，浙江省农科院农产品质量标准研究所曾经做过一个实验。他们选了来自同一个养殖场、鸡龄分别是2年和6个月的鸡头，以及一只在农村养了一年多的土鸡鸡头，进行汞、铅、砷、铬、镉五大类重金属检测。
从检测数据上看，6个月的鸡头汞含量为0.000421mg/kg（毫克/千克），铅含量为0.19mg/kg，铬含量为0.12mg/kg；1年的土鸡头汞含量为0.000410mg/kg，铅含量为0.043mg/kg，铬含量为0.058mg/kg；而2 年的鸡头汞含量为0.000330mg/kg，铅含量为0.05mg/kg，铬含量为0.073mg/kg；砷、镉含量，3种鸡头都未检出。
从这些数据来看，与6个月的鸡头相比，2年鸡头的一些重金属含量反而低一些。农村土鸡和饲养肉鸡相比，差别也微乎其微。
2005年1月，卫生部发布的国标GB2762-2005，对食品中重金属污染物的限量作出明确规定。其中，每千克禽畜肉类中，汞限量0.05mg、铅限量0.2mg、砷限量0.05mg、铬限量1mg、镉限量0.5mg ，按照这个标准，3种鸡头的重金属含量都未超标。
浙江省农科院首席专家、家禽研究室主任卢立志给出的结论是，鸡头重金属的含量极其微小，尤其是汞、砷等指标，可能比我们平时吃的大米都要低，可以忽略不计，鸡龄越长，毒素越多的现象并不存在。所以，“10年鸡头胜砒霜”的说法站不住脚。
营养价值不如鸡脯肉
到了这里，肯定有人会说，我们不是谈10年的鸡吗，怎么只给出了两年的鸡？
实际上，鸡的寿命只有6～7年，10年的鸡相当于人类寿命的115～133岁，所以，能养到像典故里秀姑炖的那只10年的老母鸡，且拿来食用的可能性，微乎其微。
再加上如今鸡肉消费产出量巨大，鸡的生长周期也变短，就更难吃到10年的鸡了。既然“10年鸡头胜砒霜”的说法站不住脚，那么，陈阿姨说的，头比肉更有营养的说法是不是真的呢？
金华市中医医院营养科主任营养师范瑾说，从营养学的角度分析，鸡头主要由蛋白质、脂肪和其他微量元素构成，虽然营养结构基本相同，但是鸡头小，而且里面骨骼不少，可食用的部分并不多，所以营养价值并不如一般的鸡脯肉。
麻辣鸡头、烤鸡头、酱香鸡头、卤鸡头……在这些针对鸡头的烹调方式中，哪种烹调方式对鸡头营养的破坏较小呢？
范瑾说，肉类受烹调方式的影响较小，相较于能不能吃，怎么吃，在购买鸡头的过程中，老板卖给你的鸡头新不新鲜，有没有加入对人体有害的添加剂更为重要。
本文来自《家庭医药·快乐养生》
