专题
首页  >  专题  >  媒体视点  >  名刊精选  >  《家庭医生》

《家庭医生》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《家庭医生》创刊于1983年,由中山大学主办,是一本面向大众的健康科普类读物,始终以“科学普及、健康教育”为宗旨,从1986年至今,连续30年月发行量超过百万,在民众和行业心目中树立了良好的品牌形象和巨大的影响力。

文章数
分享到:

蚝油会致癌?冤枉了!

2022-02-22 10:19:00

  最近,“蚝油致癌”的说法传得沸沸扬扬。

  有人说,蚝油跟味精一样,都是化学添加剂调出来的,主要成分为谷氨酸钠,人吃多了容易得癌症。

  不少人看了,大呼以后做菜要“戒蚝油”。

  蚝油冤枉!

  老婆饼里没老婆,但蚝油并非空有其名,它确实是用生蚝做的。

  最初的蚝油,是用生蚝(北方多叫牡蛎)加水熬煮、浓缩而得。

  现在除了熬煮,还可以直接将生蚝肉进行酶解,然后将所得的汁液进行浓缩,就得到了蚝汁/蚝汤。

  蚝汁再加上一些甜味剂、防腐剂、色素、提鲜剂、增稠剂等,就成为蚝油。

  观点一:含谷氨酸钠,所以致癌

  错!肉类、番茄、豆角里都有它,无害

  蚝油怎么跟味精扯上了?谷氨酸钠又是何物?

  它是蚝油和味精中的主要鲜味成分,能让菜肴味道更鲜美。

说谷氨酸钠致癌,实在是胡扯!

  说谷氨酸钠致癌,实在是胡扯!

  因为,谷氨酸钠进入人体后,会被分解成谷氨酸和钠,前者是人体必需的氨基酸之一,后者就是食盐的主要成分。

  换句话说,对于人体而言,谷氨酸不仅不会致癌,反而是必需的营养之一。

  再者,谷氨酸钠并不只存在于蚝油、味精当中,不少天然食品里也含有它,如各种肉类,还有番茄、豆角等蔬菜。

  最初的谷氨酸钠,就是从各种粮食淀粉中提取、提炼得到的。

  国际食品添加剂委员会经过20年的研究,证实谷氨酸钠是可靠的调料,不存在致癌问题。

  说起来,谷氨酸钠被冤枉好多年了。

  当初,不少人因为听信这个谣言,对味精敬而远之;如今,同样的套路,又发生在了蚝油身上。

  观点二:加热或常温保存,都使蚝油致癌

  错!冷藏,只是为了防变质

  还有说法称,做菜时,蚝油只要加热到120摄氏度,里面的谷氨酸钠便会转为焦谷氨酸钠,这种物质可致癌。

  事实是,目前并没有任何证据证明焦谷氨酸钠有致癌性。世界卫生组织的《致癌物清单》中,也没有焦谷氨酸钠。

  网上还有人说:“蚝油要冷藏存放,否则会变质,有致癌风险”。

  确实,很多蚝油的瓶身上,通常会提醒:“存放在阴凉干燥处,开盖后请冷藏”。

  但蚝油需要冷藏,跟致癌没有半毛钱关系。

  蚝油性质不稳定,如果放在高温的环境中,其营养成分可能会被氧化,提鲜增味的效果会打折扣。

  而且还会滋生微生物,导致蚝油变质,食用后可能出现恶心、呕吐、拉肚子等不适。

  购买时,这样挑

  √ 蚝汁排在配料表第一、二位

  这样的蚝油比较纯正,品质比较上乘。

  √ 有产品执行标准

  看产品详情页或蚝油瓶身,产品执行标准以GB、GB/T、SB/T、SC/T开头的,都可放心购买。

  如果没有产品执行标准,可能是小作坊的“三无产品”,别买。

购买时,这样挑

  √ 略微显红色

  如果蚝油呈深色或黑色,甚至有杂质存在,质量可能比较差,甚至可能有掺假。

  烹饪时,有窍门

  √ 出锅前后再加

  蚝油需加热,才能充分发挥鲜香,但若在锅里久煮,又会使其失去鲜味。

  建议在菜肴即将出锅前,或出锅后趁热加入蚝油调味。

  √ 加了蚝油,要少放点盐

  蚝油含钠量高,两勺蚝油(20克)就约等于2.5克盐。所以使用蚝油调味时,要减少盐的用量。

  √ 勾芡要加高汤

  使用蚝油做芡汁时,注意不能直接上芡,而应与高汤拌匀、稀释制成芡汁。

  √ 不适合跟辛辣调料搭配

  辛辣调料的味道比较重,会掩盖蚝油的鲜味。这样用蚝油,对菜肴味道提升不大,还增加盐的摄入。

本文来自《家庭医生》

上一篇:星巴克走下神坛,“洋咖啡”不香了
下一篇:自种蘑菇,并非更安全
©2011-2022 版权所有:中国数字科技馆
未经书面许可任何人不得复制或镜像
京ICP备11000850号-1 京公网安备11010502039775号
信息网络传播视听节目许可证0111611号
国家科技基础条件平台