蚝油会致癌?冤枉了!
2022-02-22 10:19:00最近,“蚝油致癌”的说法传得沸沸扬扬。
有人说,蚝油跟味精一样,都是化学添加剂调出来的,主要成分为谷氨酸钠,人吃多了容易得癌症。
不少人看了,大呼以后做菜要“戒蚝油”。
蚝油冤枉!
老婆饼里没老婆,但蚝油并非空有其名,它确实是用生蚝做的。
最初的蚝油,是用生蚝(北方多叫牡蛎)加水熬煮、浓缩而得。
现在除了熬煮,还可以直接将生蚝肉进行酶解,然后将所得的汁液进行浓缩,就得到了蚝汁/蚝汤。
蚝汁再加上一些甜味剂、防腐剂、色素、提鲜剂、增稠剂等,就成为蚝油。
观点一:含谷氨酸钠,所以致癌
错!肉类、番茄、豆角里都有它,无害
蚝油怎么跟味精扯上了?谷氨酸钠又是何物?
它是蚝油和味精中的主要鲜味成分,能让菜肴味道更鲜美。
说谷氨酸钠致癌,实在是胡扯!
因为,谷氨酸钠进入人体后,会被分解成谷氨酸和钠,前者是人体必需的氨基酸之一,后者就是食盐的主要成分。
换句话说,对于人体而言,谷氨酸不仅不会致癌,反而是必需的营养之一。
再者,谷氨酸钠并不只存在于蚝油、味精当中,不少天然食品里也含有它,如各种肉类,还有番茄、豆角等蔬菜。
最初的谷氨酸钠,就是从各种粮食淀粉中提取、提炼得到的。
国际食品添加剂委员会经过20年的研究,证实谷氨酸钠是可靠的调料,不存在致癌问题。
说起来,谷氨酸钠被冤枉好多年了。
当初,不少人因为听信这个谣言,对味精敬而远之;如今,同样的套路,又发生在了蚝油身上。
观点二:加热或常温保存,都使蚝油致癌
错!冷藏,只是为了防变质
还有说法称,做菜时,蚝油只要加热到120摄氏度,里面的谷氨酸钠便会转为焦谷氨酸钠,这种物质可致癌。
事实是,目前并没有任何证据证明焦谷氨酸钠有致癌性。世界卫生组织的《致癌物清单》中,也没有焦谷氨酸钠。
网上还有人说:“蚝油要冷藏存放,否则会变质,有致癌风险”。
确实,很多蚝油的瓶身上,通常会提醒:“存放在阴凉干燥处,开盖后请冷藏”。
但蚝油需要冷藏,跟致癌没有半毛钱关系。
蚝油性质不稳定,如果放在高温的环境中,其营养成分可能会被氧化,提鲜增味的效果会打折扣。
而且还会滋生微生物,导致蚝油变质,食用后可能出现恶心、呕吐、拉肚子等不适。
购买时,这样挑
√ 蚝汁排在配料表第一、二位
这样的蚝油比较纯正,品质比较上乘。
√ 有产品执行标准
看产品详情页或蚝油瓶身,产品执行标准以GB、GB/T、SB/T、SC/T开头的,都可放心购买。
如果没有产品执行标准,可能是小作坊的“三无产品”,别买。
√ 略微显红色
如果蚝油呈深色或黑色,甚至有杂质存在,质量可能比较差,甚至可能有掺假。
烹饪时,有窍门
√ 出锅前后再加
蚝油需加热,才能充分发挥鲜香,但若在锅里久煮,又会使其失去鲜味。
建议在菜肴即将出锅前,或出锅后趁热加入蚝油调味。
√ 加了蚝油,要少放点盐
蚝油含钠量高,两勺蚝油(20克)就约等于2.5克盐。所以使用蚝油调味时,要减少盐的用量。
√ 勾芡要加高汤
使用蚝油做芡汁时,注意不能直接上芡,而应与高汤拌匀、稀释制成芡汁。
√ 不适合跟辛辣调料搭配
辛辣调料的味道比较重,会掩盖蚝油的鲜味。这样用蚝油,对菜肴味道提升不大,还增加盐的摄入。
本文来自《家庭医生》