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《家庭医药》

开博时间:2016-11-21 21:26:00

独创药理学家和名医办刊新模式,荟萃医学名家,集纳药理精华,指导家庭如何对症选药,科学用药;告诉读者什么情况下可以自我诊治,如何诊治;什么情况下必须就医,如何在家中配合医生治疗。普及生理、心理、生育及性保健知识,讲述与身心健康有关的感人故事。

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鸡蛋黄越黄越好吗

2017-03-27 12:59:00

  如今,人们对鸡蛋有个普遍的认识,那就是土鸡蛋比洋鸡蛋好。大家挑选土鸡蛋常用的原则是:蛋壳越厚越好,蛋壳颜色越深越好,蛋黄越黄越好。实际上,这些“标准”未必能帮你挑出好蛋,比如蛋黄颜色就容易产生误导。

  黄色源自饲料

  鸡蛋中的黄色主要来自类胡萝卜素,比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分,鸡无法自身合成,只能从饲料或饮水中获取,著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。

  鸡生蛋之前,黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。开始生蛋的时候,黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分从外部一层一层覆盖上去,因此有时会出现内外颜色不一致的情况。目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋的黄色。比色卡共有15个等级,其中最关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋要求色度不低于8。

  天然色素

  由于消费者的偏好,深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵,所以养殖户会想办法让鸡蛋变黄。

  鸡蛋中的叶黄素主要是黄体素和玉米黄质,因此用60%~70%的黄玉米配合豆粕饲养,鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。如果用大米或小麦替代一部分玉米,蛋黄颜色会明显变浅。

  散养土鸡蛋颜色深的原因是鸡在野外吃了含有叶黄素的植物,因此也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色。比如一种叫“金闪闪”的饲料添加剂,就是金盏菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋增色,1%的辣椒粉就能有很好的着色效果,使蛋黄呈金黄色。类似的还有苜蓿(俗称三叶草)、万寿菊、海藻、金盏花、柿子皮、桔皮、松针、槐树叶、胡萝卜、南瓜等。蛋鸡摄入这些食物后,在蛋黄中产生稳定效果一般需20天左右。

  合成色素

  目前市场上,蛋鸡使用较多的合成色素中加丽素红用得最多。它的主要成分是角黄素,是一种天然色素,但用于饲料的一般是人工合成。它的安全性不错,是养殖三文鱼橙红色的来源。它在我国可用于家禽养殖,优点是起效快,只需要几天时间就能让鸡蛋变颜色。但它会使蛋黄颜色偏红,同时略微降低鸡的产蛋率。

  除此之外,也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色,比如“红心鸭蛋”中的苏丹红。虽然色素使用量很少,对健康的威胁有限,但依然是需要严厉打击的违法行为。

  其他影响因素

  不同品种的鸡对色素的沉积作用不同,可能导致鸡蛋颜色有差异。比如在同样饲养条件下,仙居鸡、如皋黄鸡的蛋黄颜色就明显比海兰褐蛋鸡和海兰白蛋鸡的颜色深。提高饲料中矿物元素锌、硒、碘的含量可促进蛋黄着色,一般可以提高蛋黄颜色1~2个等级。光线对于蛋黄颜色也有影响。研究者发现,和红、绿、蓝3种单色光相比,白炽灯的光源条件下,鸡蛋黄的颜色明显更深。此外,饲料中3%~5%的脂肪含量也能促进类胡萝卜素的吸收,提高蛋黄色度。

  越黄≠越营养

  鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等,叶黄素虽然属于营养物质,但它在蔬菜中十分丰富,因此鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。

  其实不同鸡蛋的营养大同小异。在相同饲养方式下,不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。同一品种的鸡,在山地散养、平地圈养和笼养模式下,喂同样饲料,鸡蛋营养价值也基本相当;仅在个别指标上互有胜负。

  如此说来,蛋黄颜色深,商家就会卖得贵,但它既没有营养优势,又不能识别散养土鸡蛋,还存在色素滥用的可能,消费者又何必花那个冤枉钱呢?

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