食品添加剂——不必谈之色变-学姐来了-中国数字科技馆

根据2014 年 12 月国家卫计委（现卫健委）颁布的《食品添加剂使用标准GB 2760-2014》(以下简称标准)中的定义，食品添加剂是指为“改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”

标准中规定在下列情况可以使用食品添加剂：

由此我们可以看出，食品添加剂是为了改善食品外观、性状、品质，或为保鲜、防腐，方便食品加工、运输、贮藏等而添加到食品中的物质。既可以是天然物质，也可以是人工合成的物质。

食品添加剂的出现大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂。没有了凝固剂，豆腐无法凝固成形；没有了膨松剂，面包、蛋糕、油条等难以蓬松、柔软、酥脆；没有了乳化剂，糖果、巧克力、冰淇淋性状便难以稳定；没有了防腐剂，食物很快就会腐败变质，贮藏和运输都会受到限制；没有了抗结剂，食盐、奶粉、速溶咖啡则很容易聚集成块……可以说我们的生活离不开食品添加剂。

随着人们生活水平的提高，大家也越来越注重食品的安全性，各种“无添加”、“纯天然”食品越来越受追捧，而食品添加剂则被当成食品安全的大敌。食品添加剂真的有那么可怕吗？

我们来看标准中对使用食品添加剂的基本要求：

其中第一条就是“不应对人体产生任何健康危害”。标准中详细规定了每种食品添加剂的功能、可以使用的食品范围以及在每种食品中的最大使用量（或最大残留量），部分特殊的还规定了使用方法。所以，严格按照标准中的规定范围和用量使用食品添加剂是安全的，大可不必担忧。

在超量或超范围使用的情况下，食品添加剂才可能会带来危害。超量大家都能理解，就是超过了规定的最大使用量或残留量；超范围使用是指超出了该添加剂允许使用的食品种类，比如把规定只能用于水果干、干果漂白的漂白剂，用在了面粉、馒头漂白上，这就属于超范围使用，可能会对人体产生危害。可怕的不是食品添加剂本身，而是滥用食品添加剂。

而臭名昭著的 “吊白块”、“苏丹红”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“罂粟”等根本就不在食品添加剂之列，这些都是非法添加物，是不允许在食物中使用的。很多人将这些误以为是食品添加剂，因此对食品添加剂恨之入骨、谈之色变、避之不及。

合理使用食品添加剂给我们的生活带来了很多便利，也大大提高了我们的生活水平。对于食品添加剂，我们无需谈之色变。但需要注意的是，选购食品应尽量选择去正规超市购买正规厂商生产的产品，不能贪图便宜而购买三无产品，毕竟不法商家滥用食品添加剂甚至使用非法添加物的情况还是存在的。

标准中根据食品添加剂功能的不同，将其分为了22大类，分别是酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他。每一类食品添加剂又包含多种不同的物质，而同一种物质也可能具有多种功能。接下来，学姐带大家认识一些常用的食品添加剂。

1. 防腐剂

防腐剂大家都不陌生，广泛存在于各类食品中，能够防止食品腐败变质，延长食品储存期。提到防腐剂，学姐首先想到的就是山梨酸钾，实在是太常见了。在超市中，随手翻看一件食品的配料表或食品添加剂成分表，大概率能看到山梨酸钾。山梨酸钾具有很强的抑菌作用，且容易获得、价格低廉，毒性远小于其他防腐剂，广泛用于蔬菜水果、火腿香肠、水产品、酱油酱菜、面包糕点、饮料罐头、糖果蜜饯等各类食品的防腐。其使用方法极其灵活，可以直接向食品中添加，也可以喷洒或者浸泡，是很多企业的首选食品防腐剂。

除了山梨酸钾以外，山梨酸、苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐和钙盐、乳酸链球菌素、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾、二氧化碳等也都常被用作防腐剂。

2. 漂白剂

漂白剂是能够破坏、抑制食品中的发色因素，使其褪色或者使食品免于褐变的物质。使用漂白剂能够改善食物外观色泽。常见的食物漂白剂有二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等，它们在水果干、蜜饯凉果、干制蔬菜、腌渍蔬菜、干制食用菌和藻类、腐竹等食品的漂白中发挥着重要作用。有些漂白剂还可以抑制酶的活性和微生物繁殖，起到抗氧化和防腐的作用，可谓身兼数职。

3. 抗氧化剂

抗氧化剂能够防止或者延缓食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性，上述漂白剂中很多也都可以用作抗氧化剂。除此之外，茶多酚、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯等也都是常见的抗氧化剂。茶多酚常用作酱卤肉制品、熏烧烤肉、肉灌肠、植物蛋白饮料、膨化食品等食物的抗氧化剂；抗坏血酸钙常用于去皮或预切的鲜水果、去皮或切块切丝的蔬菜、浓缩果蔬汁（浆）等的抗氧化；抗坏血酸棕榈酸酯常用于奶粉、面包、方便米面食品、即食谷物等的抗氧化。

4. 着色剂

着色剂可以赋予或改善食品色泽，使食物更诱人，又称为食品色素。比如焦糖色，广泛用于酱油、醋、果酱、果蔬汁、各类饮料、可可及巧克力制品、啤酒、料酒等食物的着色。除此之外β-胡萝卜素、番茄红、胭脂红、柠檬黄、姜黄、红米红等也都是常见的着色剂。

5. 甜味剂

甜味剂可以赋予食品甜味。蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类物质虽然虽然也是天然甜味剂，但因长期被我们食用，而且是重要的营养物质，所以通常把这些传统的糖类物质当作食品原料，而不作为食品添加剂。通常所说的作为食品添加剂的甜味剂包括木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇等糖醇类天然甜味剂，甜菊糖苷、罗汉果甜苷等非糖类天然甜味剂，以及甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜等人工合成甜味剂。

传统糖类物质虽然能提供甜味，但是热量高，而甜味剂热量则要低很多。尤其是人工合成甜味剂，不参与人体代谢，不提供能量，非常适合糖尿病人、肥胖人群食用。

6. 膨松剂

膨松剂也是很常见的食品添加剂，大家应该也很熟悉，是能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质，馒头、包子、面包、蛋糕、油条都离不开膨松剂。常见的膨松剂有碳酸氢钠（小苏打）、焦硫酸二氢二钠、硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铝明矾）、碳酸氢铵等。平时所说的泡打粉、发酵粉、发泡粉也属于膨松剂，是由多种膨松剂和其他辅料构成的复配膨松剂。

7. 被膜剂

被膜剂是涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。大家对“被膜剂”这个名字可能感觉比较陌生，但实际上我们在日常生活中也是经常接触的。

一提到水果打蜡，很多人都一脸嫌弃，认为这是商家的非法行为，但其实水果打蜡是国家允许的，当然前提条件是使用国家允许使用的食品级蜡，并且剂量符合国家标准。这层蜡就是被膜剂，蜡在水果表面形成一层保护膜，可以防止水分蒸发，保鲜、防腐、防虫，有利于水果的长期储存和运输。如果不打蜡，水果很容易腐败变质，那么很多外地或国外生产的水果我们就无法享用了。