各位朋友大家好，欢迎收听《科学播报》。春夏之交，菠萝当季，可是当我们吃过菠萝后，为什么嘴巴常常会觉得麻麻的，严重时甚至有些疼呢？
我们都知道，消化系统中含有各种各样的消化酶，可以帮助水解各种摄入的食物，其中蛋白酶就是帮助水解蛋白质的有机催化物。菠萝中也含有这样一种植物蛋白酶，被称为菠萝蛋白酶，当它与我们的口腔细胞相遇，会对其中的蛋白质造成一定程度的伤害。
但是，菠萝并不是唯一拥有植物蛋白酶的水果，像是木瓜含有木瓜蛋白酶、猕猴桃含有猕猴桃蛋白酶、无花果含有无花果蛋白酶……为什么唯独菠萝，会让我们的口腔产生刺痛感？
除了菠萝蛋白酶，菠萝还含有苷类以及5-羟色胺等物质，这些化学物质都会对口腔内的皮肤、黏膜有一定的刺激作用，但是，因为我们的活细胞也是有防御机制的，细胞膜的磷脂双分子层可以起到保护作用，而蛋白质裹在细胞膜里面，因而菠萝的这些物质还不至于分解口腔细胞。
但如果口腔内出现了破损，比如口腔溃疡，那吃菠萝无疑会雪上加霜，很容易造成细胞受损。
除了菠萝的化学物质，还有另外一个原因让菠萝的威力如此之强。对普通人来说，一个健康的口腔pH值通常为6.6~7.1之间。而植物细胞中有一个大大的液泡，pH处于酸性范围，一般在pH值在5左右。当我们咀嚼果肉的时候，液泡破裂，会促使口腔中的pH下降。菠萝尤其厉害，它会让我们口腔内的pH降低到3.3左右。在这个酸性环境内，菠萝蛋白酶的活性比其他植物蛋白酶的活性高许多。因此，菠萝蛋白酶相比其他植物蛋白酶对口腔的刺激更大。
那么，如何避免这种情况呢？
我们常用的方法是将菠萝浸泡在盐水中，通过破坏菠萝细胞的结构析出蛋白酶，减少菠萝中的蛋白酶。但一般浓度的盐水还不足以破坏酶的活性。如果想要完全破坏蛋白酶的活性，需要将对菠萝进行加热处理。菠萝蛋白酶会在45～50℃开始变性，不过，日常生活中，我们几乎不需要这么做。
最后提醒大家一下，菠萝蛋白酶是一种常见过敏原，如果大家在吃菠萝时出现了过敏症状，应该放弃美味，即时就医。
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